Regio Ortenau

Fotos: © Andreas Peter Geng. Foto JubilÀumskarte © Martin Sklenar / Springbrunnen

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Eine Adresse im Weindorf, die GĂ€ste aus Frankreich, den Niederlanden und ganz Deutschland anzieht. Ein JubilĂ€umsmenĂŒ, das Lebensgeschichten auf den Teller bringt. Und ein Paar, das alles auf eine Karte gesetzt hat, und damit alles gewonnen hat. Im RegioGesprĂ€ch erzĂ€hlt Martin Sklenar, was hinter fĂŒnf Jahren Restaurant Springbrunnen steckt, was Tschechien, Mallorca und ein langjĂ€hriger Freund damit zu tun haben, und warum der letzte Gang auf der JubilĂ€umskarte das ehrlichste Bekenntnis des ganzen MenĂŒs ist.

Amuse-Bouche: Der erste Eindruck zÀhlt, und er hÀlt an

August 2026, Oberkirch-Tiergarten, apg. Manche Geschichten beginnen mit einem Handschlag. Die Geschichte des Restaurants Springbrunnen beginnt mit einem CrĂ©mant. So jedenfalls steht es auf der JubilĂ€umskarte, die Martin und Lucie Sklenar fĂŒr ihre JubilĂ€umswoche vom 17. bis 21. September 2026 entworfen haben: vier GĂ€nge, 69 Euro, inklusive eines Glases CrĂ©mant zur BegrĂŒssung. „Gruss aus der JubilĂ€umskĂŒche“, heisst es auf der Karte schlicht. Diese Herzlichkeit verrĂ€t den Geist des Hauses.

Wer die Springstraße in Tiergarten hinaufgeht, bemerkt zunĂ€chst das Schild: „Restaurant & Weinberggarten Springbrunnen Sklenar - Herzlich Willkommen.“ Darunter drei Auszeichnungen in Rot. Und gleich am Eingang ein Stein in Herzform, der keine ZufĂ€lligkeit ist. Bei den Sklenars ist Gastfreundschaft keine Dienstleistung. Sie ist Haltung. Martin Sklenar, tschechischer Herkunft, mehr als drei Jahrzehnte auf Mallorca zuhause, und seine Frau Lucie haben hier, inmitten der RebhĂ€nge des Weindorfs bei Oberkirch, etwas Aussergewöhnliches geschaffen: ein Restaurant, das untrennbar mit zwei Menschen verbunden ist. Mit Martin, der kocht. Und mit Lucie, die dafĂŒr sorgt, dass man gar nicht mehr gehen möchte.

Vorspeise: Carpaccio vom RehrĂŒcken, RegionalitĂ€t als Lebensphilosophie

„RegionalitĂ€t, QualitĂ€t und Frische sind fĂŒr uns wichtig.“ Dieser Satz steht nicht nur auf der Website des Springbrunnens, er ist das Fundament, auf dem das ganze Haus gebaut ist. Die Vorspeise des JubilĂ€umsmenĂŒs gibt Zeugnis davon: Carpaccio vom RehrĂŒcken, Birnen-Chutney, gehobelter Parmesan, karamellisierte WalnĂŒsse, WildkrĂ€uter. Jede einzelne Zutat erzĂ€hlt von einem Anspruch, der sich bei Martin Sklenar nicht verhandeln lĂ€sst. Das Reh kommt aus der Region, die WildkrĂ€uter aus der Umgebung, der Parmesan, ein bewusstes, selbstbewusstes internationales Element, weil gute KĂŒche nie provinziell sein darf, aber immer ehrlich sein muss.

Martin Sklenar hat von grossen Namen gelernt. Die Philosophie von Ferran AdriĂ , dem legendĂ€ren Katalanen und RevolutionĂ€r der modernen KĂŒche, hat ihn geprĂ€gt: Der beste Rohstoff benötigt keine Maske. Er benötigt Respekt. Und jemanden, der ihn versteht. Dass der Springbrunnen seine Produkte teilweise auf MĂ€rkten in Frankreich einkauft, beim regionalen Erzeuger, beim Bauern des Vertrauens, wer so einkauft, der sucht nicht das Idyll. Der sucht das Beste.

Zwischengang: Cappuccino von Waldpilzen, wenn FlexibilitÀt zur StÀrke wird

Wer Martin Sklenar nach Waldpilzen fragt, bekommt eine Antwort, die weit ĂŒber Pilze hinausgeht. In diesem Sommer, mit Hitze und anhaltender Trockenheit, explodierten die Preise fĂŒr regionale Speisepilze, von rund zwei Euro auf fast vier Euro das Kilo. „RegionalitĂ€t ist fĂŒr mich grundsĂ€tzlich sehr wichtig“, schreibt er. „Aber natĂŒrlich können wir Köche die Natur und das Klima nicht beeinflussen. Wenn Hitze und Trockenheit dafĂŒr sorgen, dass regionale Pilze kaum oder gar nicht verfĂŒgbar sind, muss man flexibel reagieren.“ FĂŒr ihn bedeutet das: nicht nachgeben, nicht bei der QualitĂ€t sparen. Sondern warten. Umplanen. Improvisieren. Der Cappuccino von Waldpilzen auf der JubilĂ€umskarte, mit KrĂ€uter-Gnocchi und Rauchöl, ist das Sinnbild dieser Haltung. Ein Gericht, das seine beste Version kennt und geduldig auf sie wartet.

Hauptgang: Galantine vom Kaninchen, Lachsforelle, oder: wie eine Lebensreise in Tiergarten endet

Wer Martin Sklenar fragt, warum er ausgerechnet von Mallorca nach Tiergarten gezogen ist, bekommt eine Antwort, die man nicht erwartet: wegen eines Freundes. Einer 38-jĂ€hrigen Freundschaft. Ein Mann, der ihm hier im Weindorf ein Zuhause gezeigt hat, das er selbst bislang nicht kannte. „Viele Leute haben mich gefragt: ‚Du bist blöd, wie kannst du von Mallorca nach Deutschland umziehen?‘“, erinnert er sich im GesprĂ€ch, und schmunzelt dabei. Aber fĂŒr Martin Sklenar war das keine Frage des Klimas, des Meeresblicks oder der Temperaturen. Es war die Entscheidung eines Mannes, der einem fast 40-jĂ€hrigen Freund vertraut hat. Nicht alles ist so gekommen, wie er es sich damals vorgestellt hatte. Und trotzdem hat sich alles zum Positiven verĂ€ndert.

Frankreich? Ein Katzensprung. Die Schweiz? Nicht weit. Baden-Baden, Baiersbronn, der Schwarzwald gleich hinter dem Haus. „Das ist eine schöne Ecke“, sagt Martin Sklenar schlicht und aufrichtig.

Der Hauptgang des JubilĂ€umsmenĂŒs lĂ€sst die Wahl: Galantine vom Kaninchen mit Kartoffel-Boniato-PĂŒree, glasiertem SaisongemĂŒse und Kaninchen-Jus. Oder Filet von der Lachsforelle, Kartoffelmousseline, glasierte Zuckererbsen, Champagner-Schaum. Oder die vegetarische Alternative. Drei Wege, ein Ziel. So wie die Lebensreise der Sklenars selbst: Tschechien, Mallorca, Tiergarten. Drei Kapitel, zwei Menschen, eine Vision.

Und dann ist da Lucie. In all dem ist sie keine stille Hintergrundgestalt, keine blosse ErgĂ€nzung. Sie ist die zweite, gleichwertige HĂ€lfte dieses aussergewöhnlichen Unternehmens. Martin spricht von ihr mit einer WĂ€rme, die nicht zu ĂŒberhören ist. Beide haben 2021 auf eine Karte gesetzt, in einem bis dahin kulinarisch weitgehend unbekannten Weindorf bei Oberkirch. Beide haben gewonnen. Und der Michelin hat es seither viermal schriftlich bestĂ€tigt.

Dessert: Gató de Almendra, Mallorca bleibt, wo es hingehört: im Herzen

Der letzte Gang des JubilĂ€umsmenĂŒs ist das ehrlichste Bekenntnis auf der ganzen Karte: mallorquinischer GatĂł de Almendra, hausgemachtes Mandeleis, Beerenragout. Mallorca ist nicht Vergangenheit. Mallorca ist ein Teil von Martin und Lucie Sklenar. Dreissig Jahre auf der Insel hinterlassen Spuren, auch auf dem Teller. Dass dieses Dessert auf der JubilĂ€umskarte steht, ist kein Zufall. Es ist ein Dankeschön an eine Lebensphase, die alles geformt hat. Und es ist eine Einladung: Kommen Sie. Setzen Sie sich. Reisen Sie mit.

„Wir sagen Danke“, schreiben Martin und Lucie Sklenar auf ihrer JubilĂ€umskarte. „FĂŒnf Jahre voller Leidenschaft, Genuss und unvergesslicher Begegnungen. Ohne Ihr Vertrauen und Ihre Treue wĂ€re diese Reise nicht möglich gewesen.“ Ein Satz, der sitzt. Und der, da ist man sich nach diesem GesprĂ€ch ganz sicher, von Herzen kommt.

„Wir sind sehr zufrieden, Ă€usserst zufrieden“, sagt Martin Sklenar am Ende. Wir nehmen ihm das ab.

Unsere Frage an die Community: Was macht fĂŒr Sie ein wirklich gutes Restaurant aus, die QualitĂ€t auf dem Teller, die Menschen dahinter oder das Erlebnis als Ganzes? Schreiben Sie es uns in die Kommentare, wir sind gespannt!

Text: apg.

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