Im Gespräch mit Carsten Stingl

Genießen und Relaxen im Renchtal – Gastbeitrag von Stefan Kunst semikolon.de

15 Jahre nach Wiedereröffnung und zweieinhalb Jahre nach Übernahme des Sonnenhofs in Lautenbach durch das Geschäftsführer-Ehepaar Schierloh, stellt sich die von Michelin mit einem Bib Gourmand ausgezeichnete Restaurant-Küche neu auf.

Das renommierte 4-Sterne-Schwarzwald-Hotel – welches neben 48 liebevoll gestalteten KomfortZimmern in ruhiger Lage und einem großen Wellnessbereich auch über zwei Restaurants („Sonne“ und „Sonnenstüble“) sowie eine Terrasse verfügt –, schlägt mit seinem Küchenteam unter der Leitung von Carsten Stingl (30) eine neue Richtung ein.

Neue Philosophie trifft den Zeitgeist

 „Saisonalität“, „Regionalität“ und „Nachhaltigkeit“ sind die Schlagwörter, welche die Küche des Sonnenhofs zukünftig auszeichnen. Vorbei sind die Zeiten, in welchen viele Restaurants immer größere XXL-Portionen angeboten haben – der Gast möchte es sich gut gehen lassen und wissen, woher sein Fleisch, sein Fisch und sein Gemüse kommen. Carsten Stingl und sein siebenköpfiges Küchenteam tragen diesen Wünschen Rechnung und servieren saisonale Produkte von Partnern aus der Region. Das neue Konzept beinhaltet außerdem die Anrichte einer „normalen“ Portion – Beilagen und Saucen können jederzeit nachgeordert werden, sodass keine der mit viel Liebe und Handwerkskunst zubereiteten Speisen weggeworfen werden müssen. Für Weinliebhaber bleibt der Weinkeller selbstverständlich bestens sortiert und somit eines der Highlights des Sonnenhofs. Sobald es das Wetter zulässt, öffnet die bei Wanderern und Radfahrern so beliebte „Sonnenterrasse“. Geplante Event-Abende mit Weinverkostung und speziellen Gerichten runden das neue Konzept ab. Die Wiedereinführung eines „SonnenhofBrunchs“ sowie eines „Mittagstisches“ sind ebenfalls in Planung. Für den Herbst plant Rodolfo Schierloh die gleichzeitige Öffnung beider Lokale – wie vor der Pandemie kann dann wieder im traditionsreichen Fachwerkhaus „Sonne“ und in der gemütlichen Weinstube „Sonnenstüble“ gespeist werden.

Wir sprachen mit Carsten Stingl über die neue Restaurant-Philosophie:

Lieber Carsten Stingl, wie würden Sie jemandem, für den Sie noch nie gekocht haben, Ihren Kochstil beschreiben? 

Meine Küche lässt sich am besten als regional und klassisch-französisch verwurzelt beschreiben. Beim Kreieren von Gerichten schaue ich gerne auf ältere Zubereitungsarten oder Garnituren und Saucen, aus denen ich dann Bestandteile herausnehme und etwas Neues zusammenstelle. Hierbei war mir immer schon unsere Nähe zum Elsass eine Quelle der Inspiration.

Die beiden Restaurants des Sonnenhofs stellen sich neu auf. Wie würden Sie das neue Konzept, die neue Philosophie beschreiben? 

Wir greifen das auf, was bereits zuvor Grundsatz war: Wir möchten regional und saisonal kochen, dabei so nachhaltig wie möglich sein. Wir versuchen den Gästen etwas anzubieten, was sie in anderen Restaurants nicht geboten bekommen; auch verstärkt vegane und vegetarische Gerichte, die nicht langweilig oder austauschbar sind. Die Region bietet so viel Inspiration. Unser Ziel ist es, im Restaurant Sonne Casual Fine Dining anzubieten, wir möchten aber gleichzeitig nicht abgehoben und nur auf Gourmetlevel kochen. Wir wollen gutes Essen, gutes Handwerk, Top-Produkte und unsere Kreativität präsentieren und zeigen, was unsere Region alles hergibt. Das bedeutet, wir servieren eine handwerklich und geschmacklich ausgewogene Küche, die den Gästen etwas Besonderes, ja Außergewöhnliches bietet.

Inwieweit wird sich das Restaurant „Sonnenstüble“ zukünftig von der „Sonne“ unterscheiden? 

Auf Dauer möchten wir das „Sonnenstüble“ als eine Art Weinstube mit regionalem, bodenständigem Angebot – klassische badische Küche modern interpretiert – präsentieren. Auf unserer „Sonnenterrasse“ vor dem „Sonnenstüble“ bieten wir selbstverständlich nach wie vor auch Speisen und Vesper für Wanderer und Radfahrer an, die nach ihrer Tour bei uns einkehren möchten.

Blicken wir doch einmal gemeinsam auf die aktuelle Speisekarte. Welche Gerichte stechen dort hervor? 

Zum Beispiel unser Fauxgras, eine vegetarische Terrine auf Cashewkern-Basis mit Brioche, fermentierten Karotten, Zwiebelasche und Feldsalat. Oder Wald & Weide, eine Schweinekeule vom Hofgut Silva, 24 Stunden sous vide gegart, mariniert mit Fichtennadeln und Schwarzwälder Tannenhonig. Dazu gebratener Apfel und Semmelknödel. Ein weiteres gutes Beispiel für unseren neuen Ansatz ist unsere Badische Falafel aus Weißen Bohnen, Hirse und Leinsaat mit Urloffener Meerrettichsauce, sautiertem Spitzkohlgemüse und Rote Bete-Salz.

Planen Sie wieder spezielle „Event-Abende“ im Sonnenhof einzuführen? 

Ja, zukünftig werden wir wieder themenbezogene Events und Veranstaltungen anbieten. Zuletzt haben wir zum Beispiel mit dem Weingut Kopp aus Baden-Baden ein Menü kreiert und mit den passenden Weinen begleitet. So etwas macht den Gästen und uns Spaß – ganz nebenbei verstärken wir so unsere Verbindungen zu einzelnen Lieferanten und Partnern.

Wo sehen Sie sich und die Küche der Sonnenhof-Restaurants in einem Jahr?

In einem Jahr, wenn alles nach Plan läuft, sind im Sonnenhof beide Restaurants täglich geöffnet, die Konzepte sind von unseren Gästen akzeptiert und wir kochen quasi nur noch mit regionalen, saisonalen Produkten.

Abschließende Frage: Was ist denn eigentlich Ihr Lieblingsessen? 

Wenn man den ganzen Tag auf hohem Niveau kocht, freut man sich im Kreise der Familie auf einfache Gerichte. Die Spaghetti Bolognese von meiner Oma sind unübertroffen und die Donauwelle meiner Mutter „ganz großes Gaumen-Kino“.

Carsten Stingl, wir bedanken uns herzlich für das Interview.

 

Regio Ortenau empfiehlt: www.sonnenhof-lautenbach.de oder direkt zur Mittagskarte www.sonnenhof-lautenbach.de/news/mittagstisch-im-sonnenhof/